スタッフの日常

仙台市の総合保険代理店 オンワード・マエノ、保険クリニック榴岡店のスタッフブログです。

シャルキュティエ ハム職人道

内田大介です。

最近ハム作りにハマりました。

フランスではシャルキュトリといって
肉の保存食のことです。
冷蔵庫の無い時代に如何に肉を
長期保存するかを考えて色々な食品が
できたそうです。

ソーセージ、サラミ、生ハム、パテ
テリーヌなんかも、だそうです。



私が作ったハム。
ちなみにこんな感じ。


モモ



肩ロース




【今までの作品】
① 豚のモモハム2kg
② 豚のロースハム2kg
③ 豚の肩ロースハム2kg

2kgの肉ブロックはお肉屋さんに行くと
買えます。大体4,000円位。もしくはコストコ。


【作り方】

① 肉の重さに対し、6%の塩、3%の砂糖、3%のブラックペッパーで1週間漬ける
できる限り真空状態で冷蔵庫保管。
② 冷水で塩分を洗い流し、サラシでを巻き、タコ糸で縛る。
③ 冷燻で2時間程度
温度は30度未満で行うこと。冷燻機は一斗缶を縦に2つ連結し、自作。
作成費用2,000円程度。
④ 75度の温度で2時間茹でる
ココが一番のポイント!
⑤ 水の中で寝かせ、温度を下げる
取り出して冷蔵庫で1日保管。

これで、おいしいハムができます!


マジで超絶うまいので、ぜひ。
ヒマな方はやってみてください。

次は生ハムにチャレンジします。


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